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Sguardo ittico

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Sguardo ittico è una rubrica del magazine digitale La Biblioteca delle Isole e racconta la Laguna di Venezia attraverso le storie e le illustrazioni di Luigi Divari, autore, illustratore acquerellista, esperto di pesca e navigazione lagunare.

Questi gli episodi usciti nei numeri del magazine fin qui pubblicati, distribuiti a oltre cinquemila iscritti tramite newsletter.

 

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Strumenti redazionali e contenuto evoluto
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Testo e illustrazione: Luigi Divari, 2020, Quattro Risi. Piatti e storie di vecchia cucina veneziana, Il Leggio, Chioggia.

A Chioggia, massimo centro della pesca alto-adriatica, per almeno due secoli una importante quota delle seppie più grosse pescate in primavera veniva destinata all’essicazione. Tale metodo di conservazione, documentato già nel Quattrocento, serviva alla successiva esportazione verso la Grecia, ad uso e consumo, per i giorni di magro, dei cattolici ortodossi delle isole Ioniche e del Peloponneso. […] La seppia secca resta commestibile per molti mesi, ma perde ogni buona qualità come cibo, diventando dura e scura come cuoio, il che richiede buone capacità masticatorie. I pescatori, dopo averla abbondantemente bagnata, usavano metterla solo tra la cenere del camino, o sulla graticola, dove col calore un poco si ammorbidiva, e poi tagliata a striscioline, la condivano con olio e pepe. Un cibo che oggi verrebbe considerato appena commestibile, anche se buono per bere diversi bicchieri di vino tra amici, ma non certo per cenare.

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Testo e illustrazione: Luigi Divari, 2020, Quattro Risi: piatti e storie di vecchia cucina veneziana, Il Leggio, Chioggia

"El molame" è il termine, da tempo scomparso, con il quale i vecchi operatori del mercato ittico si riferivano all'insieme delle diverse qualità di molluschi cefalopodi, notoriamente molli, che venivano commercializzate ogni giorno. Delle sette specie presenti nell'alto Adriatico, quelle più abbondanti e importanti per il mercato e per il popolo erano in primis la seppia, secondariamente il polpo moscardino, più piccolo ma molto più abbondante del vero polpo; mentre oggi sono diventate la piovra e, in modo marginale, il calamaro. Importanti perché, in certe stagioni, delle prime due specie se ne vendevano, con prezzi molto contenuti, diversi quintali al giorno; anche se, come la trippa e altre frattaglie gustose per il popolo, non venivano mai presentate sopra tavole raffinate o in banchetti nobiliari, nemmeno come antipasti. A Venezia, come in altre città marittime del Mediterraneo, i polpi (qui solo i moscardini) si potevano trovare facilmente in vendita già cotti, cioè lessati, sul bancone delle osterie dentro grandi catini di ceramica rustica, smaltata internamente di bianco picchiettato di verde e di caratteristica fattura pugliese, noti un tempo in città come i "caini da fólpi". Per strada venivano venduti anche dagli ambulanti, attrezzati di fornello e pentolone, che frequentavano le sagre e i luoghi di passeggio.

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Testo e illustrazione: Luigi Divari, 2020, Quattro Risi: piatti e storie di vecchia cucina veneziana, Il Leggio, Chioggia

In tutti gli ambienti lagunari, l'antica pratica dell'attività venatoria ai soli fini commerciali o alimentari si può considerare coetanea e complementare a quella della pesca professionale, tanto che entrambe furono a lungo esercitate, alternativamente, dalla stessa categoria di personaggi. I nobili, quando cominciarono ad occuparsi delle aree vallive utilizzate per l'allevamento del pesce, vi praticarono per solo diporto la caccia col fucile, dalla botte; ma provvisti di ogni comodità, alloggiando nel confortevole casòn da caccia. [...] Pertanto, il cacciatore di Laguna di un tempo era solitamente un pescatore, che nei mesi invernali, per supplire alla temporanea mancanza di fauna ittica, si guadagnava la settimana cacciando i volatili più mangerecci nel medesimo ambiente delle sue pesche, per una economia di integrazione.